Jernej Berlot 2022. godine postao je svjetski prvak u pečenju najbolje inozemne pikantne pizze. Ove, 2024. godine ponovio je taj uspjeh. Povjerio nam je neke od tajni spravljanja prave napuljske pizze i naglasio da je tajna u pripremi tijesta i odabiru pravog brašna.

Prava napuljska pizza ( vera pizza napoletana ) rezervirana je za dvije vrste pizza : Marinaro (rajčice, ulje, origano i češnjak) i Margherita (rajčice, ulje, mozzarella ili fior di latte, naribani grana padano sir i bosiljak) koje se precizno spajaju definirani zahtjevi. Ovi se zahtjevi odnose na metode prerade, organoleptička i komercijalna svojstva konačnog proizvoda koji potječe od sirovina te metode pripreme i pečenja.

Što kažu pravila?

Nakon pečenja, prava napuljska pizza je okrugli proizvod čija baza ne prelazi 35 cm , s uzdignutim rubom (cornicione) i središnjim dijelom prekrivenim nadjevom. Središnji dio ima debljinu od oko 0,25 cm , crvenilo rajčice naglašeno je savršeno umiješanim uljem, bjelina mozzarelle u manje-više ujednačenim dijelovima i zelenilo bosiljka u listovima koji mogu biti tamniji zbog do pečenja.

Rub pizze treba biti visok 1-2 cm. Izdignuti rub (cornicione) mora biti pravilan, s rupama, bez mjehurića i opeklina te zlatne boje. Prava napuljska pizza treba biti mekana, mirisna, lako sklopiva poput knjige, s karakterističnim okusom koji dolazi s ruba, koji ima tipičan okus dobro dizanog i dobro pečenog kruha, pomiješan s kiselkastim okusom rajčice koja izgubili samo višak vode, ostali gusti i postojanog mirisa, u kombinaciji s origanom, češnjakom ili bosiljkom i pečenom mozzarellom.

Naravno, teško je pripremiti pravu napuljsku pizzu napravljenu po pravilima, ali uz prave sastojke, opremu, pećnicu i puno vježbe i vi ćete je uspjeti pripremiti.

U nastavku ćemo se fokusirati na 3 vrste brašna ( Caputo Pizzeria , Caputo Cuoco i Caputo Nuvola ), koji koriste drugačiji proces pripreme tijesta, što je ključno za pripremu kvalitetnog tijesta za pizzu.

Caputo Pizzeria - za tradicionalnu napuljsku pizzu

Brašno Caputo Pizzeria tip 00 pogodno je za kratko dizanje od 12 do 24 sata i za pripremu tradicionalne napuljske pizze s hidratacijom od 55-63% . Brašno s jakim, elastičnim glutenom idealno je za pripremu tijesta kojim se postiže karakteristična meka korica na rubu pizze. Kilogram brašna bit će vam dovoljan za izradu 6 ukusnih pizza ako štruce oblikujete u štruce od otprilike 270-280 g.

Priprema sastojaka

Pripremite svoj pult unaprijed:

• 1 kg Caputo Pizzeria brašna
• Malo brašna Caputo Semola
• 620-650 g hladne vode
• 23-30 g kuhinjske soli
• 1 g Caputo suhog kvasca

Proces pripreme testa

1. Pripremite površinu na kojoj ćete mijesiti tijesto odn mješoviti
2. U zdjelu prosijte 1 kg brašna
3. U brašno dodati 1g suhog kvasca
4. Dodajte oko ¾ hladne vode
5. Počnite mijesiti ili miješati na maloj brzini
6. Preostala ¼ vode se postepeno miješajući dodaje u masu.
7. Brzinu miješanja možete kratkotrajno pojačati, bitno je da se tijesto ne pregrije. Optimalna temperatura ispitivanja je otprilike 18-20 °C.
8. Kad smjesa postane homogena, posolite i još nekoliko puta promiješajte
9. Izvadite masu iz posude i formirajte veliku homogenu štrucu sa nekoliko preklopa ili rastezljivi nabori

Vrijeme odmora:

1. Veću štrucu stavite u visoku usku posudu, zatvorite i ostavite da odstoji oko 3 sata na sobnoj temperaturi .
2. Nakon proteklog vremena oblikujte pizza štruce težine 270-280 g .
3. Stavite štruce na pladanj ili posudu i ostavite ih oko 1 sat na sobnoj temperaturi.
4. Pogace se zatim ostave 12-24 sata da odstoje u frizideru .
5. Prije pečenja pizza štruce izvadite ih iz hladnjaka 1-2 sata prije, da se ugriju na sobnu temperaturu
6. Kad razvaljate, upotrijebite malo Caputo Semola brašna kako se tijesto ne bi zalijepilo za radnu površinu i da bi tijesto postalo prhko.

Caputo Nuvola - za super meku pizzu

Brašno Caputo Nuvola tip 0 pogodno je za dugo dizanje od 36 do 48 sati i za pripremu pizze contemporanea . Brašno omogućuje pripremu tijesta bogatog volumena s puno mjehurića zraka, jer ima visoku moć fermentacije (56-70%) zbog prisutnosti klica žita (Germe di Grano) - to omogućuje izraženiji okus brašna. tijesto, što druga brašna ne mogu postići. Ovo brašno možete koristiti za pripremu Biga ili Poolish predtijesta . Od 1 kg brašna formirat ćete 6 kruhova težine od 270 do 280 g.

*Recept u nastavku može se koristiti i za pečenje s Caputo Cuoco brašnom.

Priprema sastojaka

Na pultu pripremite sljedeće sastojke:

• 1 kg Caputo Nuvola brašna
• Malo Caputo Semola brašna za istezanje
• 650-700 g hladne vode
• 25-27 g kuhinjske soli
• 1 g Caputo suhog kvasca

Proces pripreme testa

1. Pripremite površinu na kojoj ćete mijesiti tijesto odn mješoviti
2. U zdjelu prosijte 1 kg brašna
3. U brašno dodati 1g suhog kvasca
4. Dodajte oko ¾ hladne vode
5. Počnite mijesiti ili miješati na maloj brzini
6. Preostala ¼ vode se postepeno miješajući dodaje u masu.
7. Brzinu miješanja možete kratkotrajno pojačati, bitno je da se tijesto ne pregrije. Optimalna temperatura ispitivanja je otprilike 18-20 °C.
8. Kad smjesa postane homogena, posolite i još nekoliko puta promiješajte
9. Izvadite masu iz posude i formirajte veliku homogenu štrucu sa nekoliko preklopa ili rastezljivi nabori

Vrijeme odmora:

Veću štrucu stavite u visoku usku posudu, zatvorite i ostavite da odstoji oko 16-24 sata u hladnjaku.

1. Tijesto mora biti na sobnoj temperaturi najmanje 2 sata prije oblikovanja štruca za pizzu.
2. Nakon proteklog vremena oblikujte pizza štruce težine 270-280 g.
3. Stavite štruce na pladanj ili posudu i ostavite ih oko 1 sat na sobnoj temperaturi.
4. Pogace se zatim ostave 24 sata da odstoje u frizideru .
5. Prije pečenja pizza štruce izvadite ih 1-2 sata ranije iz hladnjaka kako bi se ugrijale na sobnu temperaturu.

Kako pripremiti pravu pizzu Napolitano

Svojoj napolitani pizzi dodajte prave talijanske okuse s kvalitetnim i tradicionalnim dodacima koji će obogatiti vaše tijesto božanstvenim okusima. Možete dodati Ndujo , Mortadelu , Pistacije , Tartufato , Inćune, Pata Negro, špinat Calabrese, Artičoke, sušene rajčice, Kapare, Pinjole , Pistacije , Masline ili namaz od maslina i Frijalielle .

Osnovni nadjevi za Pico Marinaru:

• San Marzano (60-80 g)
• prstohvat sira Grana Padano
• origano (Labiatae)
• češnjak
• ekstra djevičansko maslinovo ulje

Osnovni nadjevi za pizzu Margerita:

• San Marzano (60-80 g)
• prstohvat sira Grana Padano
• Buffalo DOP mozzarella (80-100 g)
• dodatni dodaci
• ekstra djevičansko maslinovo ulje

Upute i preporuke

Za kraj vam povjeravamo nekoliko važnih uputa i preporuka kako bi vaša pizza bila zaista vrhunska.

• Temperatura pećnice za pravu napuljsku pizzu je otprilike između 380 - 430 stupnjeva.
• Prava pizza s oblatnama peče se od 60 do 90 sekundi.
• Nikada ne stavljajte suhi kvasac u vodu, nego u brašno.
• Kore nikada nemojte miješati, već ih zgnječite rukama.
• Kada koristite mokru mozzarellu, morate je ocijediti dan prije pečenja.
• Kako biste poboljšali okus pečene pizze, dodajte visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje .

Jeste li pripremili pizzu po našem receptu? Označite nas na Facebooku ili Instagramu i ostvarite 5% popusta.

Za još više savjeta, trikova, recepata i posebnih pogodnosti za članove, pridružite se našoj zajednici i pretplatite se na naš bilten.