Želite li saznati više?

Tijesto je izuzetno jednostavno; sastoji se samo od vode, brašna, kvasca i soli – bez šećera ili ulja. Moramo koristiti kvalitetne sastojke. Ta jednostavnost omogućuje da okusi brašna, fermentacije i dobrog umaka od rajčice dođu do izražaja.

Tradicionalno koristimo talijansko brašno tipa 0 ili tipa 00, koje ima visok udio proteina (11–13%) i fino je mljeveno, pa tijesto ostaje elastično i lijepo se rasteže. Brašno „Doppio zero“ ili „00“ je vrlo fino brašno koje tijestu daje nježnu strukturu, a često se koristi i za tjesteninu.

Voda treba biti čista i temperature oko 20°C, jer će previsoke ili preniske temperature usporiti ili ubrzati fermentaciju. Hidratacija za napuljsku pizzu obično je oko 65% (650 ml vode na 1 kg brašna), što daje mekano, ne previše ljepljivo tijesto. Iskusni pekari povećavaju hidrataciju na 70% za još lakšu, prozračniju unutrašnjost i hrskavu koricu.

Kvasac se dodaje u vrlo malim količinama (npr. 1 g na 1 kg brašna) i ne smije se izravno miješati sa soli. Nakon mijesenja tijesto se ostavi da odstoji pod vlažnom krpom dva sata, zatim se podijeli na kuglice od 200–280 g i ostavi da fermentira najmanje 8 sati na sobnoj temperaturi. Dugotrajna fermentacija (8–24 sata) osigurava meku, prozračnu jezgru i ukusnije tijesto.

Sol (oko 2-3% brašna) kontrolira rast kvasca i jača mrežu glutena, omogućujući tijestu da zadrži CO₂ i ostane elastično. Također poboljšava teksturu i okus.

Klasični recept ga ne sadrži, ali mnogi pekari dodaju malo maslinovog ulja (oko 50 ml po litri vode) za bogatiji okus i lakše razvijanje glutena. Može se dodati zajedno s vodom kako bi se sastojci bolje vezali.

Za autentičan okus koristimo rajčice San Marzano koje zbog vulkanskog tla u blizini Vezuva imaju gusto meso, jaku aromu i manje sjemenki. Rajčice passata treba izbjegavati jer imaju premalo vlage i isušuju tijesto tijekom pečenja.

Za napuljsku pizzu potrebna je mozzarella Fior di Latte, koja se pravi od kravljeg mlijeka i može podnijeti visoke temperature bez zagorijevanja. Jeftina industrijska mozzarella ili sitno naribana mozzarella brzo zagori na temperaturama iznad 400°C, pa se ne preporučuje.

Nakon fermentacije oblikujemo kuglice od 250–280 g koje ručno – bez valjka – razvlačimo pritišćući od središta prema rubu. Dno treba biti debljine otprilike 0,25 cm, promjera 22–35 cm, a rub (cornicione) visok 1–2 cm. Koristimo grizno brašno koje nam pomaže pri razvlačenju, što dodaje rustikalni izgled i smanjuje trenje.

Prava napuljska pizza peče se u krušnoj peći na drva na 400-485 °C oko 60-90 sekundi. Kućne pećnice ne postižu takve temperature, stoga preporučujemo korištenje čeličnog lima ili kamena; zagrijte pećnicu na najvišu temperaturu, uključite gornji roštilj i pecite dulje vrijeme kako biste postigli hrskavu koricu. Za dulje pečenje možete koristiti veću hidrataciju (70%) za sočnije tijesto.

Margherita je ukrašena pasiranim rajčicama, mozzarellom, svježim listovima bosiljka i maslinovim uljem, dok Marinara sadrži rajčice, maslinovo ulje, origano i nasjeckani češnjak. Obje verzije naglašavaju jednostavnost i kvalitetu sastojaka.

Brašno „00“ je vrlo fino mljevena talijanska pšenična žitarica koja se koristi za pizzu i tjesteninu. Njegova fina struktura daje tijestu elastičnost i istovremeno nježnu teksturu, što je idealno za tanke, mekane podloge napuljske pizze.

Poolish je 100% hidratizirana predfermentacija (jednaki dijelovi vode i brašna s malo kvasca) koja se priprema 8-12 sati prije glavnog tijesta. U 100% hidratiziranom okruženju, kvasac postaje vrlo aktivan, razvijajući složene okuse i arome. Poolish oponaša okus dugih fermentacija; 24-satni poolish postiže sličan okus kao i tijesto fermentirano 48-72 sata. Također omogućuje korištenje slabijih brašna jer cijelo tijesto nije izloženo fermentaciji dulje vrijeme.

Biga je gušći predferment (otprilike 50% hidratacije) napravljen od kvasca, vode i brašna s visokim udjelom proteina. Sastojci se miješaju i ostavljaju da fermentiraju 14 sati na hladnom mjestu. Nakon fermentacije, biga se miješa u glavno tijesto, koje se zatim ostavlja da se diže još 8-24 sata. Biga razvija duge proteinske niti i daje tijestu laganu, prozračnu mrvicu i složeniju aromu.

Nakon početnog miješanja i niza rastezanja i preklapanja, tijesto se stavlja u hladnjak na 24 sata. Ova hladna fermentacija razvija složene okuse, a tijesto ostaje čvrsto i elastično. Nakon hladne fermentacije, tijesto se dijeli u kuglice, oblikuje i ostavlja da se diže na sobnoj temperaturi dva sata prije oblikovanja i pečenja.

Talijanski pekari koriste različite hidratacije: na primjer, za 1 kg brašna tipa 0 dodaje se 600 ml vode (60% hidratacije), dok se za 500 g brašna tipa 1 koristi 350 g vode (70% hidratacije). Ne postoji ispravan ili pogrešan pristup; iskusni pekari biraju hidrataciju između 60% i 70% ovisno o željenoj teksturi i svojim sposobnostima. Viši omjeri hidratacije (od 65-68%) daju otvorenu, meku jezgru i lakše rastezanje.

Tradicionalno se koristi brašno tipa 00, ali mnogi majstori su uspješno koristili i brašno tipa 0 ili 1. Za duge fermentacije ili predfermentacije preporučuje se brašno s visokim udjelom proteina koje može podnijeti dugo vrijeme dizanja. Za poolish treba napomenuti da neka brašna tipa 00 nisu dovoljno jaka za fermentaciju od 48-72 sata, pa se za fermentaciju od 36 sati ili dulje preporučuje profesionalno brašno (npr. Caputo Nuvola).

Nakon miješanja tijesta, ostavi se da odstoji, a zatim se izvodi niz istezanja i preklapanja u intervalima od 15 minuta. Ova tehnika razvija gluten i omogućuje tijestu da dobije čvrstoću i elastičnost potrebnu za otvorenu, prozračnu koru. Nakon što su serije završene, na površini tijesta pojavljuju se mjehurići, što ukazuje na početak fermentacije.

Poolish se obično pravi s 0,2% suhog kvasca (0,6% svježeg) na 100 g brašna; to omogućuje da poolish naraste za oko 10 sati. Više kvasca skraćuje vrijeme fermentacije, ali smanjuje složenost okusa, dok manje kvasca produžuje vrijeme i stvara bogatiji okus. Obično se 20-50% ukupnog brašna u tijestu zamjenjuje poolishom; veći udio daje prozračniju koricu, ali brže fermentira.

Poolish – 100% hidratizirana predfermentacija; koristi jednake dijelove brašna i vode te malu količinu kvasca. Budući da je vrlo vlažan, omogućuje bržu fermentaciju i daje lagano, aromatično tijesto.

Biga – 50% hidratizirana predfermentacija napravljena od brašna s visokim udjelom proteina i minimalnim udjelom kvasca; fermentira sporije i daje tijestu jaču strukturu i žvakastiju teksturu.

Izravna metoda – kvasac se dodaje izravno u gotovo tijesto (bez prethodne fermentacije), što skraćuje pripremu, ali zahtijeva dulju fermentaciju cijelog tijesta (8–24 sata) za razvoj okusa.

Poolish se obično koristi u količini od 20 do 50% ukupne težine brašna; veći udio poolisha daje prozračniju koricu, ali brže dizanje. Za bigu se preporučuje 500 g bige za konačno tijesto, iako se može koristiti i više, ali to će utjecati na strukturu tijesta. Točna količina ovisi o željenoj teksturi i vremenu koje imate na raspolaganju za fermentaciju.

Nakon 24 sata hladnog odmaranja u hladnjaku, tijesto podijelite i ostavite ga na sobnoj temperaturi još dva do tri sata prije pečenja. Tijekom tog vremena tijesto se zagrijava, povećava u volumenu i spremno je za oblikovanje i pečenje.

Dvostruka fermentacija kombinira predfermentaciju (poolish ili biga) i zatim dugu fermentaciju konačnog tijesta. Poolish zrenje (8-12 sati) ili biga (14 sati) dodaje složene okuse, dok naknadno dizanje tijesta od 8-24 sata dodatno razvija teksturu i aromu. Ovaj pristup omogućuje tijestu da razvije slatko-kisele note i lagani, mjehurićavi rub.