Recept za autentičnu napuljsku pizzu s brašnom Pizzuti Pulcinella
Ako želite stvoriti pravi napuljski doživljaj kod kuće , onda je ovaj recept za napuljsku pizzu - posebno poznatu pizzu " a ruota di carro" - savršen izbor. To je recept koji se koristi u napuljskim pizzerijama, s profesionalnim brašnom Pizzuti Pulcinella , koje omogućuje tijesto s visokom hidratacijom , izuzetno rastezljivom strukturom i prepoznatljivim okusom. Ako tražite recept za domaću napuljsku pizzu koji stvarno funkcionira i zanima vas kako ispeći pizzu kao u pravoj pizzeriji, došli ste na pravo mjesto.
Što znači ruota di carro?
"Pizza a ruota di carro" razlikuje se od klasične napuljske pizze po niskom rubu (cornicione), nepravilnom obliku i vrlo širokom promjeru, koji često prelazi 30-40 cm i proteže se izvan tanjura. Njegov oblik podsjeća na kotač kočije - otuda i naziv. Zbog spore fermentacije, koja traje više od 24 sata, tijesto je izuzetno mekano, rastezljivo i lako probavljivo.
Sastojci (za 1 kg brašna)
- Pulcinella brašno – 1 kg
- Voda – 600 g (za napolitanu od 650-700 g)
- Sol – 30 g
- Suhi kvasac – 0,3 g (ili 0,6 g svježeg kvasca)
Ako je u prostoriji jako toplo (iznad 25–30 °C), povećajte količinu soli za 5 g i smanjite količinu kvasca.
Ako je jako hladno (ispod 20°C), smanjite količinu soli za 5 g i povećajte količinu kvasca.
Brašno Pizzuti Pulcinella
Savjet: Kako izračunati temperaturu vode?
Za optimalnu fermentaciju, konačna temperatura tijesta treba biti između 22°C i 24°C.
Formula za izračun temperature vode: T vode = (željena temperatura tijesta × 3) − sobna temperatura − temperatura brašna − zagrijavanje mješalice
Primjer:
- Ciljana temperatura. test: 23 °C
- Sobna temperatura: 26 °C
- Temperatura brašna: 25 °C
- Grijanje spiralne miješalice: 9 °C
→ Temperatura vode = 23 × 3 − 26 − 25 − 9 = 8 °C
Proces pripreme testa
- Ulijte svu vodu u mikser i dodajte kvasac.
- Dodajte svo brašno i počnite miješati.
- Miksajte oko 8 minuta dok tijesto ne postane glatko i suho.
- Zatim dodajte sol i miješajte još 8 minuta.
- Tijesto izvadite iz miksera, stavite ga na radnu površinu, nauljite ga ili pokrijte vlažnom krpom i ostavite da odstoji 5 minuta.
Formiranje kuglica i fermentacija
- Oblikujte kuglice od 270–280 g svaka (za pizzu promjera 38–40 cm).
- Stavite ih u posudu za dizanje tijesta (kutije za pizzu).
- Ostavite ih da se dižu 8-12 sati na sobnoj temperaturi.
- Zatim ih stavite u hladnjak (3–4 °C) na 24 sata.
- Izvadite ih iz hladnjaka barem 2-3 sata prije pečenja kako bi dostigli sobnu temperaturu.
Pečenje
- Razvaljajte kruh na brašnu Semola Pizzuti , što će osigurati dodatnu hrskavost i olakšati razvaljivanje tijesta.
- Ne brinite, kod ove pizze možete dodirnuti rubove, jer cilj nije imati visok rub. :)
- Dodajte Pelate San Marzano DOP za autentičan, slatki napuljski okus.
- Završite s mozzarellom Fior di Latte ili, za bogatiji okus, mozzarellom di Bufala.
- Pecite na 400°C ili više.
Pozdrav Josipa,
Niska količina kvasca koristi se zato što tijesto odmah nakon pripreme miruje 8–12 sati. Voda je hladna kako tijesto u tom vremenu ne bi prebrzo naraslo, budući da slijedi još 24 sata odmaranja u hladnjaku. Suhi kvasac možete povećati i na 0,5 g (maksimalno 1 g) za ovakvu vrstu recepta. Težinu izmjerite pomoću specijaliziranih vaga koje mjere od 0,01 g nadalje.
Nadam se da sam vam pomogao. :)
Poštovani, nije mi jasna ova količina kvasca koji ide u tijesto. Zar 0,3 g nije premala količina? Kako ju uopće izvagati na vagi? I što se tiče temperature vode koja se dodaje – zar stvarno treba biti tako niska? 8 °C mi se čini preniska temperatura za aktivirati kvasac. Ja obično stavim toplu vodu i kvasac se uvijek aktivira.
Hvala na odgovorima.