Za savršenu napuljsku pizzu sve počinje s brašnom. Caputo brašno iz Napulja desetljećima je prvi izbor profesionalnih pizzaiola zbog ispravnog omjera proteina, stabilne kvalitete i elastičnosti tijesta.

U ovom vodiču naučit ćete:

• Koje su glavne vrste Caputo brašna za pizzu,
• kako odabrati pravi na temelju vremena fermentacije,
• koje kombinacije brašna najbolje funkcioniraju,
• koje se greške najčešće javljaju,
• praktični primjeri recepata.
  

Glavne vrste Caputo brašna za pizzu

💡 Savjet: Za klasičnu napuljsku pizzu, brašno Caputo Pizzeria je najsigurniji izbor. Za prozračnije i laganije tijesto odaberite Caputo Nuvola .

Praktični primjeri recepata

Teoretsko znanje o brašnima je korisno, ali prava razlika je u pripremi tijesta. U nastavku ćete pronaći nekoliko praktičnih recepata s Caputo brašnima , prilagođenih prema vrsti brašna, jačini (W indeks) i preporučenom vremenu fermentacije. Svaki recept uključuje osnovni omjer brašna, vode, soli i kvasca te je osmišljen tako da kod kuće možete postići rezultate usporedive s profesionalnim pizzaiolima u Napulju.

Naravno, postoji mnogo različitih recepata i tehnika - ovi primjeri su samo smjernice, jer konačni rezultat uvijek ovisi o uvjetima (temperatura, vlažnost, pećnica) i osobnom pristupu svakog kuhara.

1. Klasična napuljska pizza ( Caputo Pizzeria )

• Brašno: 1 kg Caputo Pizzeria
• Voda: 600 ml (60% hidratacije)
• Suhi kvasac: 1,5 g / Svježi kvasac: 3 g
• Sol: 25 g
• Fermentacija: Oko 24 sata u hladnjaku + 5 sati na sobnoj temperaturi

Rezultat: elastično, lako se oblikuje, odlična kora u pećnici za pizzu.

2. Lagana “prozračna” pizza ( Caputo Nuvola )

• Brašno: 1 kg Caputo Nuvola
• Voda: 680 ml (68% hidratacije)
• Suhi kvasac: 1 g / Svježi kvasac: 2 g
• Sol: 25 g
• Fermentacija: 48 sati u hladnjaku + 4-5 sati na sobnoj temperaturi

Rezultat: pahuljasta, prozračna sredina i hrskava korica.

3. Duga fermentacija ( Captuo Manitoba + Caputo Pizzeria )

• Brašno: 700 g Pizzeria + 300 g Manitoba
• Voda: 650 ml (65% hidratacije)
• Suhi kvasac: 1 g / Svježi kvasac: 2 g
• Sol: 25 g
• Fermentacija: 48 sati u hladnjaku + 4 sata na sobnoj temperaturi

Rezultat: jaka struktura, razvijeni okusi i lakše probavljivo tijesto.

Koja se brašna mogu miješati?

Prilikom izrade tijesta za pizzu često se preporučuje kombiniranje različitih vrsta Caputo brašna, jer se time postiže bolja struktura, veća elastičnost i dulja stabilnost fermentacije. Pod pretpostavkom da ste malo iskusniji "pisokek". Jača brašna poput Caputo Manitoba obično se miješaju s mekšim poput Pizzeria ili Nuvola, kako bi tijesto moglo izdržati dulju fermentaciju, a pritom zadržati lakoću. Dobro funkcionira i kombinacija Captuo Cuoco + Pizzeria, gdje Cuoco doprinosi čvrstoći, a Pizzeria dodaje elastičnost i lakše oblikovanje tijesta.

Izbjegavajte miješanje dvaju vrlo jakih brašna (npr. Manitoba + Cuoco bez mekšeg brašna) jer tijesto može postati pretvrdo, teško se razvlači i manje ugodno za pečenje.

Princip je jednostavan: kombinirajte jače brašno s mekšim kako biste dobili optimalnu ravnotežu između okusa, teksture i jednostavnosti pripreme.

Preporučene kombinacije

• Manitoba + Pizzeria → dulja fermentacija, više strukture.
• Manitoba + Nuvola → prozračnost i dugotrajna stabilnost tijesta.
• Cuoco + Pizzeria → ravnoteža između čvrstoće i elastičnosti.

Uobičajene greške pri odabiru brašna za pizzu

1. Korištenje previše brašna za kratku fermentaciju → tijesto će biti tvrdo i neće razviti okus.
2. Nepravilna hidratacija → svako brašno ima svoj vlastiti kapacitet upijanja; Nuvola upija više vode od Pizzerie.
3. Prebrza fermentacija pri visokom W indeksu → tijesto se neće optimalno razvijati.
   Zanemarivanje sobne temperature → tijesto se znatno brže diže u toplom okruženju.
   

- Često postavljana pitanja (FAQ) -

1. Koje je Caputo brašno najbolje za pizzu?
Za klasičnu napuljsku pizzu, Caputo Pizzeria je najbolja. Za prozračnije tijesto odaberite Nuvolu. Za dulje vrenje kombinirajte s brašnom iz Manitobe.

2. Što znači W indeks brašna?
W indeks mjeri čvrstoću brašna - veći W znači dulju fermentaciju i veći kapacitet apsorpcije vode.

3. Koliko dugo treba da se diže tijesto za pizzu?

• Pizzeria Caputo: 12–24 sata
• Caputo Nuvola: 36–48 sati
• Caputo Cuoco: 36–48+ sati
• Caputo Manitoba: 36–72 sata (u mješavinama)

4. Koja je razlika između brašna za pizzu i Nuvolu?
Pizzeria daje klasičnije, kompaktnije tijesto, idealno za pizzu pečenu na drva ili plin. Nuvola omogućuje veću hidrataciju i stvara pahuljastu, prozračnu sredinu.

5. Mogu li miješati različita Caputo brašna?
Da, jače brašno (Manitoba) se često miješa s mekšim (Pizzeria, Nuvola) radi bolje strukture i dulje fermentacije.

6. Zašto je Caputo brašno bolje od običnog brašna?
Izrađena je od odabranih žitarica i mljevena tradicionalnim metodama u Napulju, što osigurava optimalan omjer glutena i proteina za pizzu.

7. Koje je Caputo brašno najbolje za pizzu u kućnoj pećnici?
Caputo Pizzeria je prikladna za kućnu pećnicu na nižim temperaturama, jer omogućuje dobro porumenje i elastičnost čak i bez ekstremne topline.

8. Koja je optimalna hidratacija za pojedinačna brašna?

• Pizzeria: 58–62%
• Oblak: 65–70%
• Cuoco: 60–65%
• Manitoba (u mješavinama): do 70%