Recept za avtentično napolitansko pico z moko Pizzuti Pulcinella
Če si želite ustvariti pravo napolitansko doživetje kar doma, potem je ta recept za napolitansko pico – natančneje za znamenito pizzo "a ruota di carro" – popolna izbira. Gre za recept, kot ga uporabljajo v neapeljskih picerijah, s profesionalno moko Pizzuti Pulcinella, ki omogoča testo z visoko hidracijo, izjemno raztegljivo strukturo in značilen okus. Če iščete domači recept za napolitansko pico, ki resnično deluje, in vas zanima kako speči pico kot v pravi piceriji, ste na pravem mestu.
Kaj pomeni ruota di carro?
"Pizza a ruota di carro" se od klasične napolitanske pizze razlikuje po nizkem robu (cornicione), nepravilni obliki in zelo širokem premeru, ki pogosto presega 30–40 cm in sega čez krožnik. Njena oblika spominja na kolo vozu – od tod tudi izhaja njeno ime. Zaradi počasne fermentacije, ki traja več kot 24 ur, je testo izjemno mehko, raztegljivo in lahko prebavljivo.
Sestavine (za 1 kg moke)
- Moka Pulcinella – 1 kg
- Voda – 600 g (za napolitano od 650-700 g)
- Sol – 30 g
- Suhi kvas – 0,3 g (ali 0,6 g svežega kvasa)
Če je prostor zelo topel (nad 25–30 °C), povečajte sol za 5 g in zmanjšajte količino kvasa.
Če je zelo hladno (pod 20 °C), zmanjšajte sol za 5 g in povečajte količino kvasa.
Moka Pizzuti Pulcinella
Namig: Kako izračunati temperaturo vode?
Za optimalno fermentacijo naj bo končna temperatura testa med 22 °C in 24 °C.
Formula za izračun temperature vode: T vode = (željena temperatura testa × 3) − temperatura prostora − temperatura moke − segrevanje mešalnika
Primer:
- Ciljna temp. testa: 23 °C
- Temperatura prostora: 26 °C
- Temperatura moke: 25 °C
- Segrevanje spiralnega mešalnika: 9 °C
→ Temperatura vode = 23 × 3 − 26 − 25 − 9 = 8 °C
Postopek priprave testa
- V mešalnik nalijte vso vodo in dodajte kvas.
- Dodajte vso moko in začnite mešati.
- Mešajte približno 8 minut, dokler testo ni gladko in suho.
- Nato dodajte sol in mešajte še 8 minut.
- Testo vzemite iz mešalnika, ga položite na delovno površino, naoljite ali pokrijte z vlažno krpo ter pustite počivati 5 minut.
Oblikovanje kroglic in fermentacija
- Oblikujte kroglice po 270–280 g (za pico premera 38–40 cm).
- Položite jih v posodo za vzhajanje (pizza bokse).
- Pustite jih vzhajati 8–12 ur na sobni temperaturi.
- Nato jih postavite v hladilnik (3–4 °C) za 24 ur.
- Vsaj 2–3 ure pred peko jih vzemite iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo.
Peka
- Hlebček raztegnite na moki Semola Pizzuti, ki bo poskrbela za dodatno hrustljavost in olajšala raztegovanje testa.
- Brez skrbi, pri tem stilu pice se lahko dotikate robov, saj ni cilj imeti visok rob. :)
- Dodajte Pelate San Marzano DOP za pristen, sladkast napolitanski okus.
- Zaključite z mozzarello Fior di Latte ali, za bogatejši okus, mozzarello di Bufala.
- Pecite na 400 °C in več.
Paket Pizzuti "ROSSA" za popolno pico!
Pozdrav Josipa,
Niska količina kvasca koristi se zato što tijesto odmah nakon pripreme miruje 8–12 sati. Voda je hladna kako tijesto u tom vremenu ne bi prebrzo naraslo, budući da slijedi još 24 sata odmaranja u hladnjaku. Suhi kvasac možete povećati i na 0,5 g (maksimalno 1 g) za ovakvu vrstu recepta. Težinu izmjerite pomoću specijaliziranih vaga koje mjere od 0,01 g nadalje.
Nadam se da sam vam pomogao. :)
Poštovani, nije mi jasna ova količina kvasca koji ide u tijesto. Zar 0,3 g nije premala količina? Kako ju uopće izvagati na vagi? I što se tiče temperature vode koja se dodaje – zar stvarno treba biti tako niska? 8 °C mi se čini preniska temperatura za aktivirati kvasac. Ja obično stavim toplu vodu i kvasac se uvijek aktivira.
Hvala na odgovorima.