Ljubitelji pice, ki se izogibajo glutenu, pogosto mislijo, da ne morejo uživati v pristni napolitanski pici. Na srečo pa sodobne brezglutenske moke, kot je Caputo Fioreglut, omogočajo pripravo izvrstne pice, ki je skorajda ne loči od tradicionalne. V tem blogu bomo raziskali, kako lahko s to posebno »moko« pripravite brezglutensko napolitansko pico, na kaj morate biti pozorni med pripravo in katere so posebnosti takšne pice.

Izbor sestavin za tradicionalno pico napolitano – brez glutena

Začnemo z zelo kakovostno »moko« Caputo Fioreglut, ki je zasnovana posebej za brezglutensko peko in ponuja odlično alternativo tradicionalnim mokam. To v resnici ni moka ampak zmes pšeničnega škroba brez glutena, dekstroze, koruznega škroba (naravni škrob), ajdove moke, riževega škroba, vlaknin iz semen indijskega trpotca (psyllium), zgoščevaleca: guar moke in arome. Ta skrbno načrtovan mix sestavin vam omogoča pri peki ustvariti tradicionalni »leopardov vzorec«, ki je tako značilen za pico napolitano. 

Poleg moke boste potrebovali še vodo, suhi kvas ali sveži kvas, sol in kakovostno ekstra deviško oljčno olje. Pri izbiri dodatkov za pico, priporočamo pelate San Marzano, za pristen okus tradicionalne pice napolitane, mozzarello Fior di Latte, ter sveže lističe bazilike. 

Recept za testo brez glutena

• 1 kg moke Caputo Fioreglut
• 800 ml vode
• 35 g soli
• 35 g oljčnega olja
• 15 g svežega kvasa oz. 7,5 g suhega kvasa

Postopek zahteva veliko potrpežljivosti in natančnosti

Ker moka ne vsebuje glutena, lahko brez skrbi v posodo vmešate vse sestavine naenkrat saj ni potrebno posebno paziti na postopek vmešavanja sestavin, da razvijemo glutensko mrežo. Natančno sledite spodnjemu postopku in brezglutenska pica napolitana vam bo zagotovo uspela!

PRVI KORAK: Priprava testa 

1. V posodo prvo stresite moko brezglutena, nato dodajte sol, oljčno olje in kvas.
2. Pomembno je, da za mešanje uporabite metlico za biskvit (v obliki črke »v«) in ne kavelj za testo.
3. Sestavine prvo počasi premešajte in nato začnite postopoma dodajati vso vodo, brez premorov.
4. V začetku mešajte na prvi ali drugi stopnji hitrosti. Za konec lahko minuto miksate na višji hitrosti, pomembno je da ni grudic.
5. Skupaj mešajte približno 7-10 minut.
6. Testo bo na videz mehko in precej lepljivo, kot kakšna krema, ampak brez skrbi, vse je ok!
7. Posodo dobro pokrite s prozorno folijo in jo kar skupaj z lopatico postavite v hladilnik za 16-24 ur. (Priporočamo 24 ur.)
8. Testo bo po 24 urah v hladilniku dobro fermentiralo in lepo vzhajalo.
9. Posodo ponovno priklopite na mikser in začnete z mešanjem. Prvo na najnižji hitrosti, proti koncu lahko zvišate hitrost, da se res dobro premeša in tako iztisnete iz testa ves ujeti CO2, ki se je ustvaril v fazi vzhajanja v hladilniku.
10. Pri mešanju si pomagajte s spatulo saj vam bo testo ostajalo na stenah posode, ker ni homogeno kot glutensko testo, zato poskrbite, da je celotno testo dobro premešano.  
    

DRUGI KORAK: Oblikovanje hlebčkov 

1. Pripravite si plastične posodice okrogle oblike, kjer boste shranili hlebčke.
2. Plastične posodice zelo dobro naoljite, saj je testo zelo lepljivo.
3. Dobro naoljite tudi svoje roke in tehnico, kjer boste zvagali hlebčke.
4. Nasvet: Lahko uporabite plastične rokavice, če imate težave s preveliko lepljivostjo testa.
5. Vzemite kos testa v roke in odmerite 350 g, to bo vaš hlebček za pico.
6. Oblikujte ga v okroglo obliko in pa postavite v posodico.
7. Hlebčke pustite počivali na sobni temperaturi približno 2-3 ure pred peko. 

TRETJI KORAK: Priprava pice

1. Na pult v debelem sloju stresite riževo moko Caputo. Pomembno je, da testo ne pride v stik z pultom, saj se vam bo zagotovo zalepilo.
2. Z oljčnim oljem dobro namažite silikonsko spatulo s katero si boste pomagali vzeti hlebček iz posode, kjer je hlebček počival.
3. Hlebček previdno in počasi odlepite iz sten posode, nato posodo obrnete na pomokan pult in hlebček bi se vam moral počasi odlepiti.
4. Ko imate hlebček na pultu, bodite izjemno previdni saj je testo še vedno zelo lepljivo. Zato morate hlebček oblikovati izključno s pomočjo riževe moke.
5. Na sredino hlebčka stresite nekaj riževe moke in predivno in počasi začnite oblikovanjem hlebčka iz sredine proti robu. Med vašimi rokami in testom more vedno biti riževa moka.
6. Pri oblikovanju se ne dotikajte robov ter poskrbite, da je sredica dobro izravnana. Vzemite si čas.
7. Hlebčka brezglutenske pice ne obračamo! Tako kot smo ga prvič položili iz posode, tako gre tudi v pečico.
8. Sedaj je čas, da dodate pelate, mozzarello, sveže liste bazilike in nekaj oljčnega olja.
   

ČETRTI KORAK: Peka brezglutenske pice

1. Z spatulo odstranite odvečno riževo moko okoli pripravljene pice.
2. Lopar za pico (priporočamo perforiranega) pomokate z riževo moko ter odločno naložite pico na lopar.
3. Ko je pica na loparju jo zelo previdno premikate sem ter tja, da odpade odvečna moka iz dna pice skozi reže perforiranega loparja.
4. Če nimate perforiranega loparja tvegate malenkost bolj zažgano dno pice.
5. Pico vstavite v peč za pico, ki je predhodno ogreta na 450-470 stopinj Celzija.
6. Pico vzamete iz peči, ko je rob lepo zlato-rjavo zapečen.
7. Dober tek!

Peka brezglutenske pice je poseben izziv

Zahteva več natančnosti in potrpežljivosti kot klasična priprava testa. Ker gluten v tradicionalnem testu daje strukturo in elastičnost, je treba pri brezglutenskih različicah posebno pozornost nameniti izbiri moke, hidraciji in času vzhajanja. 

Čeprav se lahko začetnikom zdi, da testo ne uboga vedno tako, kot bi želeli, je ravno tu ključ – vztrajnost in mirnost pri delu. Vsaka ponovitev vam bo prinesla nove izkušnje in boljše razumevanje, kako se testo obnaša. Ko enkrat osvojite pravo tehniko, pa je nagrada neprecenljiva – hrustljava skorja in okusna brezglutenska pica, ki vas bo spomnila, da je tudi brez glutena mogoče pripraviti popolno napolitansko pico.