Priprava popolne napolitanske pice doma ni tako preprosta, kot izgleda v videih. Testo se trga, rob ostane raven in trd, rezultat pa nikakor ne spominja na puhasto pico iz prave neapeljske peči. Toda rešitev obstaja — in skriva se v pravem ravnovesju mok ter dobrem postopku fermentacije.

Če želiš pripraviti testo, ki bo stabilno, mehko in bo po 36 urah fermentacije dalo rezultat, kot v italijanski pizzeriji, uporabi preverjeno kombinacijo:

• Pizzuti Pizza (W250) in Pizzuti Manitoba (W350)
• ter planetarni mešalnik, ki zagotovi dokaj enakomerno gnetenje in popoln razvoj glutena.

Zakaj kombinacija Pizzuti Pizza (W250) + Pizzuti Manitoba (W350) deluje tako dobro

Ta mešanica predstavlja idealno ravnovesje med elastičnostjo in mehkobo, ki omogoča stabilno fermentacijo 24–36 ur in preprosto raztezanje testa brez trganja.

Uravnotežena moč (W):

• Pizzuti Pizza (W250) – srednje močna moka, ki daje testu mehkobo, omogoča hitro fermentacijo in enostavno oblikovanje.
• Pizzuti Manitoba (W350) – moka z visoko močjo, ki skrbi za stabilnost testa in sposobnost zadrževanja plinov tudi po dolgem počitku v hladilniku.

V razmerju 70 % Pizzuti Pizza + 30 % Manitoba dobiš efektivno moč W ≈ 280–290, kar je optimalno za fermentacijo pri:

• 22–24 °C sobne temperature,
• 5 °C hladilnika,
• skupno trajanje 36 ur.

Rezultat? Prožno, svilnato testo, ki se enostavno raztegne in ob peki ustvari visok, rahel rob s popolno strukturo.

Kaj ta kombinacija naredi testu

• Manitoba poskrbi za “ogrodje” testa in moč glutena, kar omogoča dolgo fermentacijo brez izgube strukture.
• Pizzuti Pizza pa testo naredi mehkejše, nežnejše in enostavno za delo.
  

Ko se pica peče pri visoki temperaturi, rob v 80–90 sekundah naraste, pojavi se značilni "leopard vzorec", sredina pa ostane mehka, voljna in aromatična.

Priprava testa v kuhinjskem robotu (planetarni mešalnik)

Planetarni mešalnik ni ravno idealen za domačo pripravo pice, ampak omogoča enakomerno mešanje in natančen nadzor nad temperaturo testa — ključni dejavnik pri napolitanski pici.

• Uporabi spiralni ali kavelj nastavek.
• Mešaj 10 minut na nizki hitrosti, nato 3–5 minut na srednji. (Velja brez avtolize.)
• Če temperatura testa preseže 24 °C, testo za 15–30 minut ohladi v hladilniku.
• Ko se testo ovije okoli kavlja in se dno posode očisti, je gluten optimalno razvit intesto pripravljeno na fermentacijo.

Recept za napolitansko pico (6 pic po ~270 g)

Postopek priprave testa

1. Avtoliza (opcijsko, a priporočljivo)

• Zmešaj 1000 g moke z 600 g vode (pusti 30 g vode za kasneje).
• Mešaj 3 minute v planetarnem mešalniku, nato pusti počivati 30 minut.
• Namen: moka se navlaži, gluten se začne razvijati brez trenja.

2. Gnetenje

• V testo dodaj kvas.
• Vključi mešalnik na nizki hitrosti, postopoma dodajaj preostanek vode, tako da testo počasi vpije vodo, ki ste jo dodali.
• Ko se začne povezovati dodaj še sol in še nekaj vode.
• Ko se testo združi, povečaj hitrost (2. stopnja) za 5-10 minut. Vsake toliko časa testo odstranite iz kavlja in nadaljujte.
• Testo je končano, ko se lepo loči od posode in ima gladko površino.
• Počitek ("bulk" na sobni temperaturi)
• Testo pokrij in pusti 1 uro pri sobni temperaturi 22–24 °C. (Če je prostor hladnejši, čas podaljšate za 15 minut)
• Po 1 uri naredi eno nežno zlaganje ("stretch & fold") — s tem testo “zategne” in okrepite.
• Hladna fermentacija ("bulk")
• Položi testo v posodo (rahlo naoljeno), ne hermetično zapri in postavi v hladilnik (5 °C) za 24–26 ur. (Če je hladilnik toplejši za kakšno stopinjo, skrajšaj na 20-22 ur.)
• Balling in končna fermentacija
• Po 24 urah razdeli testo na 6 delov po 270 g in nežno oblikuj kroglice.
• Položi v fermentacijsko škatlo in pokrij.
• Pusti na sobni temperaturi 6–7 ur.

3. Peka

• Peč za pico segrej na: 420°C, segrevaj 45-60 min.
• Kamen za pico mora imeti na sredini izmerjeno temperaturo 410-420 °C
• Peci 80–90 sekund
• Zadnjih 10 sekund pico dvigni bližje grelcu ali ognju – rob dobi tiste znamenite pikice ("leopard spotting").

 Rezultat 🍕

• Rob: visok, rahel, z značilnimi pikami.
• Sredina: mehka, voljna, brez občutka »mokaste« mase.
• Okus: nežno sladek, rahlo mlečen, brez kislosti.
• Tekstura: svilnata, elastična, »stretchy« — prava vera pizza napoletana.

Nasvet💡

• Če želiš mehkejši rob (cotton feel), povečaj Pizzuti Pizza na 80 % in Manitobo znižaj na 20 %.
• Če želiš robustnejše testo za daljše fermentacije (48 h) ali ekstremne temperature, povečaj Manitobo na 40 % in znižaj hidratacijo na 61 %.
  

Zaključek

Priprava popolne napolitanske pice doma ni rezervirana le za profesionalne pizzaiolo mojstre ali tiste z najdražjo opremo. Z malo volje, osnovnim kuhinjskim robotom in pravo kombinacijo mok lahko vsak doma doseže vrhunske rezultate, ki po videzu, okusu in teksturi povsem konkurirajo tistim iz najboljših pizzerij.

Vsak korak tega recepta je zasnovan tako, da ti omogoča uspeh že pri prvem poskusu — brez zapletenih tehnik in dragih pripomočkov. Potrebuješ le osnovno opremo, kakovostne sestavine in nekaj potrpežljivosti. 

👉 Ko pripraviš svojo mojstrovino, jo z veseljem vidimo:

• 📸 deli svojo pico z nami na družbenih omrežjih in uporabi oznako #MojaPizza,
• ✉️ ali pa nam jo pošlji zasebno — ekipa MojaPizza ti z veseljem pomaga z dodatnimi nasveti, izboljšavami ali pa se skupaj razveselimo tvojega uspeha.

Vsaka pica je zgodba — in tvoja se lahko začne prav tukaj, z mešanico Pizzuti Pizza + Manitoba in nekaj ljubezni do peke.

Naj tvoja kuhinja zadiši po Italiji. 

Buon appetito!