Želite izvedeti več?

Testo je izjemno preprosto; sestavljeno je le iz vode, moke, kvasa in soli – brez sladkorja ali olja. Uporabiti moramo kakovostne sestavine. Ta preprostost omogoča, da pridejo v ospredje okus moke, fermentacije in dobre paradižnikove omake.

Tradicionalno uporabljamo italijansko moko tipa 0 ali tipa 00, ki ima visok delež beljakovin (11–13 %) in je fino mleta, zato testo ostane elastično in se lepo razvleče. »Doppio zero« ali »00« moka je zelo fina moka, ki daje testo nežno strukturo in se pogosto uporablja tudi za testenine.

Voda naj bo čista in okoli 20 °C, saj previsoka ali prenizka temperatura upočasni ali pospeši fermentacijo. Hidracija pri napolitanski pici običajno znaša približno 65 % (650 ml vode na 1 kg moke), kar daje nežno, ne preveč lepljivo testo. Izkušeni peki povečajo hidracijo na 70 % za še lažji, zračen notranji del in krhko skorjo.

Kvas dodamo v zelo majhni količini (na primer 1 g na 1 kg moke) in ga ne smemo neposredno mešati s soljo. Po gnetenju testo počiva pod vlažno krpo dve uri, nato ga razdelimo na kroglice po 200–280 g in pustimo fermentirati vsaj 8 ur pri sobni temperaturi. Dolgotrajna fermentacija (8–24 ur) poskrbi za mehko, zračno sredico in okusnejše testo.

Sol (približno 2-3 % moke) nadzoruje rast kvasa in krepi glutensko mrežo, kar omogoča, da testo zadrži CO₂ in ostane elastično. Poleg tega sol izboljša teksturo in okus.

Klasičen recept ga ne vsebuje, a številni peki dodajo nekaj oljčnega olja (približno 50 ml na liter vode) za bolj bogat okus in lažje razvijanje glutena. Dodajamo ga lahko skupaj z vodo, da se sestavine bolje vežejo.

Za avtentičen okus uporabljamo paradižnike San Marzano, ki imajo zaradi vulkanske zemlje ob Vezuviu gosto meso, močno aromo in manj semen. Izogibati se je treba pasiranemu paradižniku (passata), ker ima premajhno vlažnost in med peko izsuši testo.

Napolitanska pica zahteva mozzarello Fior di Latte, ki je iz kravjega mleka in prenese visoke temperature brez zažiganja. Poceni industrijska mozzarella ali drobno naribana mozzarella se pri temperaturah nad 400 °C hitro zažge, zato je ne priporočamo.

Po fermentaciji oblikujemo kroglice velikosti 250–280 g, ki jih ročno raztegnemo – brez valjarja – s potiskanjem iz sredine proti robu. Osnova naj bo približno 0,25 cm debela, premer 22–35 cm, rob (cornicione) pa visok 1–2 cm. Pri raztegovanju si pomagamo z moko semolo, ki doda rustikalni videz in zmanjša trenje.

Prava napolitanska pica se peče v peči na drva pri 400-485 °C približno 60–90 sekund. Domače pečice takšnih temperatur ne dosežejo, zato priporočamo uporabo jeklene plošče ali kamna; pečico ogrejemo na najvišjo temperaturo, vključimo zgornji žar in pečemo dalj časa, da dosežemo hrustljavo skorjo. Pri daljši peki lahko uporabimo višjo hidracijo (70 %) za bolj sočno testo.

Margherita je okrašena z zdrobljenimi paradižniki, mozzarella, svežimi listi bazilike in oljčnim oljem, medtem ko Marinara vsebuje paradižnike, oljčno olje, origano in sesekljan česen. Obe različici poudarjata preprostost in kakovost sestavin.

Moka “00” je zelo fino mleto italijansko pšenično zrnje, ki se uporablja za pice in testenine. Zaradi fine strukture daje testu prožnost in hkrati nežno teksturo, kar je idealno za tanke, mehke osnove napolitanske pice.

Poolish je 100‑% hidratiran pred-ferment (enaka količina vode in moke z malo kvasa), ki se pripravi 8–12 ur pred glavnim testom. V 100‑% hidratiranem okolju kvas postane zelo aktiven, kar razvije kompleksne okuse in aromo. Poolish posnema okus dolgih fermentacij; 24‑urni poolish doseže podoben okus kot 48–72 ur fermentirano testo. Poleg tega omogoča uporabo šibkejše moke, saj celotno testo ni dolgo izpostavljeno fermentaciji.

Biga je gostejši pred-ferment (približno 50 % hidracija), pripravljen s kvasom, vodo in visoko proteinsko moko. Sestavine se zmešajo in pustijo fermentirati 14 ur na hladnem. Po fermentaciji se biga vmeša v glavno testo, ki nato vzhaja še 8–24 ur. Biga razvije dolge proteinske niti in daje testu lahek, zračen drob ter bolj kompleksno aromo.

Po začetnem mešanju in serijah raztezanja ter prepogibanja (stretch & fold) testo postavimo v hladilnik za 24 ur. Ta hladna fermentacija razvije kompleksne okuse, testo pa ostane čvrsto in prožno. Po hladni fermentaciji ga razdelimo na kroglice, oblikujemo in pustimo dve uri vzhajati pri sobni temperaturi, preden ga oblikujemo in spečemo.

Italijanski mojstri uporabljajo različne hidracije: npr. za 1 kg moke tipa 0 dodamo 600 ml vode (60 % hidracija), medtem ko recimo za 500 g moke tipa 1 uporabimo 350 g vode (70 % hidracija). Ni pravilnega ali napačnega pristopa; izkušeni peki izberejo hidracijo med 60 % in 70 % glede na željeno teksturo in svoje sposobnosti. Višja hidracijska razmerja (od 65-68 %) dajejo odprto, mehko sredico in lažje raztezanje.

Tradicionalno se uporablja moka tipa 00, vendar številni mojstri uspešno uporabljajo tudi moko tipa 0 ali 1. Za dolge fermentacije ali pred-fermente se priporoča moka z visoko vsebnostjo beljakovin, ki zdrži dolge čase vzhajanja. Pri poolishu moramo opozoriti, da nekatere 00 moke niso dovolj močne za 48‑72‑urno fermentacijo, zato se priporoča profesionalna moka (npr. Caputo Nuvola) za 36 ali več urne fermentacije.

Po mešanju testa ga pustimo počivati in nato izvedemo serijo raztezanja in prepogibanja na 15‑minutne intervale. Ta tehnika razvije gluten in omogoči, da testo pridobi moč ter elastnost, potrebno za odprto, zračno skorjo. Po končanih serijah se na površini testa pojavijo mehurčki, kar kaže na začetek fermentacije.

Za poolish običajno uporabljamo 0,2 % suhega kvasa (0,6 % svežega) glede na količino moke v poolishu; to omogoča, da poolish dozori v približno 10 urah. Več kvasa skrajša čas fermentacije, a zmanjša kompleksnost okusa, medtem ko manjši delež podaljša čas in ustvari bogatejšo aromo. Tipično se 20–50 % skupne količine moke v testu nadomesti s poolishem; večji delež daje bolj zračno skorjo, a hitreje fermentira.

Poolish – 100 % hidratiran pred-ferment; uporablja enake dele moke in vode ter majhno količino kvasa. Ker je zelo moker, omogoči hitrejšo fermentacijo in daje lahkotno, aromatično testo.

Biga – 50 % hidratiran pred-ferment iz visoko proteinske moke in minimalne količine kvasa; fermentira počasneje in daje testu močnejšo strukturo ter bolj žvečljivo teksturo.

Direktna metoda – kvas dodamo neposredno v končno testo (brez pred-fermenta), kar skrajša pripravo, vendar zahteva daljšo fermentacijo celotnega testa (8–24 ur) za razvoj okusa.

Pri poolishu se običajno uporabi od 20 do 50 % skupne teže moke; večji delež poolisha daje bolj zračno skorjo, a hitrejše vzhajanje. Za bigo se priporoča 500 g biga za končno testo, čeprav se lahko uporabi več, vendar to vpliva na strukturo testa. Pravilna količina je odvisna od željene teksture in časa, ki ga imate na voljo za fermentacijo.

Po 24-urnem hladnem retardu v hladilniku testo razdelimo in ga pred peko pustimo na sobni temperaturi še dve do tri ure. V tem času se testo segreje, poveča volumen in je pripravljeno za oblikovanje ter peko.

Dvojna fermentacija združuje pred-ferment (poolish ali biga) in nato dolgotrajno fermentacijo končnega testa. Poolish zorenje (8–12 ur) ali biga (14 ur) pridoda kompleksne okuse, medtem ko kasnejše 8–24‑urno vzhajanje testa dodatno razvije teksturo in aromo. Ta pristop omogoča, da se v testu razvijejo sladko-kisle note ter lahek, mehurčkast rob.