W 2022 roku Jernej Berlot został mistrzem świata w pieczeniu najlepszej zagranicznej pizzy na ostro. W tym roku, w 2024, powtórzył ten sukces. Powierzył nam kilka sekretów wykonania prawdziwej pizzy neapolitańskiej i podkreślił, że sekret tkwi w przygotowaniu ciasta i doborze odpowiedniej mąki.

Prawdziwa pizza neapolitańska ( vera pizza napoletana ) zarezerwowana jest dla dwóch rodzajów pizzy : Marinaro (pomidory, oliwa, oregano i czosnek) oraz Mar argherita (pomidory, oliwa, mozzarella lub fior di latte, tarty ser grana padano i bazylia), które odpowiadają dokładnie określone wymagania. Wymagania te dotyczą metod przetwarzania, cech organoleptycznych i handlowych produktu końcowego pochodzącego z surowców oraz metod przygotowania i pieczenia.

Co mówią zasady?

Prawdziwa pizza neapolitańska po upieczeniu jest okrągłym produktem, którego podstawa nie przekracza 35 cm , z podwyższonym brzegiem (cornicione) i środkową częścią pokrytą nadzieniem. Środkowa część ma grubość około 0,25 cm , zaczerwienienie pomidora podkreśla idealnie wymieszany olej, biel mozzarelli w mniej więcej równych partiach i zieleń bazylii w liściach, które mogą być ciemniejsze w wyniku do pieczenia.

Krawędź pizzy powinna mieć wysokość 1-2 cm. Uniesiony brzeg (cornicione) musi być prawidłowy, z dziurami, bez pęcherzy i przypaleń, o złotym kolorze. Prawdziwa pizza neapolitańska powinna być miękka, pachnąca, łatwa do złożenia jak książka, z charakterystycznym smakiem wydobywającym się z krawędzi, który ma typowy smak dobrze wyrośniętego i dobrze wypieczonego chleba, zmieszany z kwaśnym smakiem pomidorów, straciły jedynie nadmiar wody, pozostają gęste i spójne w zapachu, w połączeniu z oregano, czosnkiem lub bazylią i pieczoną mozzarellą.

Oczywiście trudno jest przygotować odpowiednią pizzę neapolitańską, zrobioną według zasad, ale przy odpowiednich składnikach, sprzęcie, piekarniku i odrobinie praktyki Tobie również uda się ją przygotować.

Poniżej skupimy się na 3 rodzajach mąki ( Caputo Pizzeria , Caputo Cuoco i Caputo Nuvola ), które wykorzystują inny proces przygotowania ciasta, co jest kluczowe dla przygotowania wysokiej jakości ciasta na pizzę.

Caputo Pizzeria - na tradycyjną pizzę neapolitańską

Mąka Caputo Pizzeria typ 00 nadaje się do krótkiego wyrastania od 12 do 24 godzin oraz do przygotowania tradycyjnej pizzy neapolitańskiej o uwodnieniu 55-63% . Do przygotowania ciasta idealnie nadaje się mąka z mocnym, elastycznym glutenem, która pozwala uzyskać charakterystyczną miękką skórkę na brzegach pizzy. Kilogram mąki wystarczy na 6 pysznych pizz, jeśli uformujesz bochenki o wadze około 270-280 g .

Przygotowanie składników

Przygotuj licznik z wyprzedzeniem:

• 1 kg mąki Caputo Pizzeria
• Trochę mąki Caputo Semola
• 620-650 g zimnej wody
• 23-30 g soli kuchennej
• 1 g suszonych drożdży Caputo

Proces przygotowania testu

1. Przygotuj powierzchnię, na której będziesz wyrabiać ciasto lub mieszany
2. Do miski przesiać 1 kg mąki
3. Do mąki dodać 1 g suchych drożdży
4. Dodaj około ¾ zimnej wody
5. Zacznij ugniatać lub miksuj na niskich obrotach
6. Pozostałą ¼ wody stopniowo dodaje się do masy, mieszając.
7. Można na krótki czas zwiększyć prędkość miksowania, ważne jest, aby nie przegrzać ciasta. Optymalna temperatura badania wynosi około 18-20°C.
8. Gdy mieszanina stanie się jednorodna, dodać sól i wymieszać jeszcze kilka razy
9. Wyjmij masę z pojemnika i uformuj duży, jednorodny bochenek z kilkoma fałdami lub rozciągnąć fałdy

Czas odpoczynku:

1. Duży bochenek włóż do wysokiego, wąskiego pojemnika, zamknij i odstaw na około 3 godziny w temperaturze pokojowej .
2. Po upływie tego czasu uformuj bochenki pizzy o masie 270-280 g .
3. Ułożyć bochenki na blasze lub pojemniku i pozostawić na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
4. Następnie bochenki pozostawia się w lodówce na 12–24 godzin .
5. Przed pieczeniem bochenków pizzy należy je wyjąć z lodówki 1-2 godziny wcześniej, aby nabrały temperatury pokojowej
6. Podczas wałkowania użyj mąki Caputo Semola, aby ciasto nie przyklejało się do blatu i aby ciasto było chrupiące.

Caputo Nuvola - na super miękką pizzę

Mąka Caputo Nuvola typ 0 nadaje się do długiego wzrostu od 36 do 48 godzin oraz do przygotowywania pizzy contemporanea . Mąka pozwala na przygotowanie ciasta o dużej objętości i dużej ilości pęcherzyków powietrza, gdyż dzięki obecności zarodków zbożowych (Germe di Grano) charakteryzuje się dużą siłą fermentacji (56-70%) , co pozwala na wyraźniejszy smak ciasta. ciasto, jakiego nie osiągną inne mąki. Z tej mąki można przygotować ciasto wstępne typu Biga lub Poolish . Z 1 kg mąki uformujesz 6 bochenków o wadze od 270 do 280 g.

*Poniższy przepis można wykorzystać także w przypadku pieczenia z mąką Caputo Cuoco.

Przygotowanie składników

Przygotuj na swoim blacie następujące składniki:

• 1 kg mąki Caputo Nuvola
• Trochę mąki Caputo Semola do rozciągania
• 650-700 g zimnej wody
• 25-27 g soli kuchennej
• 1 g suszonych drożdży Caputo

Proces przygotowania testu

1. Przygotuj powierzchnię, na której będziesz wyrabiać ciasto lub mieszany
2. Do miski przesiać 1kg mąki
3. Do mąki dodać 1 g suchych drożdży
4. Dodaj około ¾ zimnej wody
5. Zacznij ugniatać lub miksuj na niskich obrotach
6. Pozostałą ¼ wody stopniowo dodaje się do masy, mieszając.
7. Można na krótki czas zwiększyć prędkość miksowania, ważne jest, aby nie przegrzać ciasta. Optymalna temperatura badania wynosi około 18-20°C.
8. Gdy mieszanina stanie się jednorodna, dodać sól i wymieszać jeszcze kilka razy
9. Wyjmij masę z pojemnika i uformuj duży, jednorodny bochenek z kilkoma fałdami lub rozciągnąć fałdy

Czas odpoczynku:

Duży bochenek włóż do wysokiego, wąskiego pojemnika, zamknij i odstaw na około 16-24 godziny do lodówki.

1. Ciasto musi mieć temperaturę pokojową przez co najmniej 2 godziny przed uformowaniem bochenków pizzy.
2. Po upływie tego czasu uformuj bochenki pizzy o masie 270-280 g.
3. Ułożyć bochenki na blasze lub pojemniku i pozostawić na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
4. Następnie bochenki pozostawia się w lodówce na 24 godziny .
5. Przed pieczeniem bochenków pizzy należy je wyjąć z lodówki 1-2 godziny wcześniej, aby nabrały temperatury pokojowej.

Jak przygotować prawdziwą pizzę Napolitano

Dodaj prawdziwych włoskich smaków do swojej pizzy napolitani z wysokiej jakości i tradycyjnymi dodatkami, które wzbogacą Twoje ciasto boskimi smakami. Możesz dodać Ndujo , Mortadelę , Krem pistacjowy , Krem Tartufato , Anchois , Pata Negro, Szpinak kalabryjski, Karczochy, Suszone pomidory , Kapary, Orzeszki piniowe , Pistacje , Oliwki lub Pasta z oliwek i Frijalielle .

Podstawowe nadzienia do Pico Marinara:

• Peelingi San Marzano (60-80 g)
• szczypta sera Grana Padano
• oregano (Labiatae)
• czosnek
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Podstawowe nadzienia do Pizzy Margerita:

• śpiewać San Marzano (60-80 g)
• szczypta sera Grana Padano
• Mozzarella di bufala DOP (80-100 g)
• opcjonalne dodatki
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Instrukcje i zalecenia

Na koniec powierzamy Ci kilka ważnych instrukcji i zaleceń, dzięki którym Twoja pizza będzie naprawdę najwyższej jakości.

• Temperatura piekarnika prawdziwej pizzy neapolitańskiej wynosi około 380 - 430 stopni.
• Prawdziwą pizzę waflową piecze się od 60 do 90 sekund.
• Nigdy nie dodawaj suchych drożdży do wody, tylko do mąki.
• Nigdy nie mieszaj skórek, ale rozgniataj je w dłoniach.
• Jeśli używamy mokrej mozzarelli, należy ją odcedzić dzień przed pieczeniem.
• Aby podkreślić smak pieczonej pizzy, dodaj wysokiej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia .

Przygotowałeś pizzę według naszego przepisu? Oznacz nas na Facebooku lub Instagramie i zyskaj 5% rabatu.

Aby uzyskać jeszcze więcej wskazówek, wskazówek, przepisów i specjalnych korzyści dla członków, dołącz do naszej społeczności i zapisz się do naszego biuletynu.