Jernej Berlot je leta 2022 postal svetovni prvak v peki najboljše tuje pikantne pice. Letos v letu 2024 pa je ta uspeh še ponovil. Zaupal nam je nekaj skrivnosti za pripravo prave napolitanske pice ter poudaril, da skrivnost tiči prav v pripravi testa ter izbiri prave moke.

Prava napolitanska pica (vera pizza napoletana) je rezervirana za dva tipa pice: Marinaro (paradižnik, olje, origano in česen) in Margherito (paradižnik, olje, mocarela ali fior di latte, nariban grana padano sir in bazilika), ki izpolnjujeta točno določene zahteve. Te zahteve se nanašajo na metode obdelave, organoleptične in komercialne značilnosti končnega izdelka, ki izvirajo iz surovin ter metod priprave in pečenja. 

Kaj pravijo pravila?

Po peki je prava napolitanska pica okrogel izdelek s primerom, ki ne presega 35 cm, z dvignjenim robom (cornicione) in osrednjim delom, ki je prekrit z nadevi. Osrednji del ima debelino približno 0,25 cm, poudarjena je rdečina paradižnika, popolno zmešanim oljem, belino mocarele v več ali manj enakomernih delih ter zelenjem bazilike v listih, ki so lahko temnejši zaradi peke. 

Rob pice mora biti višine 1-2 cm. Dvignjeni rob (cornicione) mora biti pravilen, z luknjami, brez mehurčkov in opeklin ter z zlato barvo. Prava napolitanska pica mora biti mehka, dišeča, lahko prepogibna kot knjiga, s značilnim okusom, ki izhaja iz roba, ki ima tipičen okus dobro vzhajanega in dobro pečenega kruha, zmešanega s kiselkastim okusom paradižnika, ki je izgubil le odvečno vodo, ostaja gost in konsistenten v vonju, v kombinaciji z origanom, česnom ali bazilike ter pečene mocarele.

Seveda je tisto pravo, po pravilih narejeno napolitansko pico težko pripraviti ampak s pravimi sestavinami, opremo, pečjo in veliko vaje, jo boste uspeli pripraviti tudi vi. 

V nadaljenanju se bomo posvetili 3 tipam mok (Caputo Pizzeria, Caputo Cuoco in Caputo Nuvola) pri katerih se uporablja različen postopek priprave testa, ki je ključnega pomena za pripravo kakovostne mase za pripravo pice.

Caputo Pizzeria - za tradicionalno pico napolitano

Moka tipa 00 Caputo Pizzeria je primerna za kratko vzhajanje od 12 do 24 ur ter za pripravo tradicionalne napolitanske pice z hidracijo od 55-63 %. Moka z močnim, elastičnim glutenom je idealna za pripravo testa, s katero dosežemo značilno mehko skorjico na robu pice. Kilogram moke vam bo zadostoval za pripravo 6 okusnih pic, če boste hlebčke oblikovali v približno 270-280 g hlebčke. 

Priprava sestavin 

Na svoj pult si predhodno pripravite: 

• 1 kg moke Caputo Pizzeria
• Nekaj moke Caputo Semola
• 620-650 g hladne vode
• 23-30 g jedilne soli
• 1 g suhega kvasa Caputo

 Postopek priprave testa

1. Pripravite površino kjer boste testo gnetli oz. miksali
2. Stresite 1 kg moke v posodo
3. Dodajte 1g suhega kvasa v moko
4. Dodajte približno ¾ hladne vode
5. Začnite gnesti oz. miksati na nizki hitrosti
6. Ostalo ¼ vode pospopoma dodajate masi z mešanjem.
7. Hitros mešanja lahko za kratek čas povišate, pomembno je da testa ne pregrejete. Optimalna temperatura testa je približno 18-20 °C.
8. Ko postane zmes homogena dodate sol in še nekaj krat premešate
9. Maso vzamete iz posode in oblikujete velik homogen hlebček z nekaj pregibi oz. "strech folds"

Čas za počitek: 

1. Velik hlebček postavite v ozko visoko posodo, jo zaprete in pustite počivati približno 3 ure na sobni temperaturi.
2. Po pretečenem času oblikujete hlebčke za pico, ki tehtajo 270-280 g.
3. Hlebčke postavite na pladen ali posodo ter jih pustite še približno 1 uro na sobni temperaturi. 
4. Sledi počivanje hlebčov v hladilniku, ki traja 12-24 ur.
5. Pred peko pic hlebčke vzamete 1-2 uri prej iz hladilnika, da se ti ogrejejo na sobno temperaturo
6. Pri raztegovanju uporabite nekaj moke Caputo Semola, da se vam testo ne bo sprijemalo na pult, s tem dodate tudi k hrustljavosti testa.

Caputo Nuvola - za super mehko pico

Moka Caputo Nuvola tipa 0 je primerna za dolgo vzhajanje od 36 do 48 ur ter za pripravo pice contemporanea. Moka omogoča pripravo testa z bogatim volumnom in veliko zračnimi mehurčki saj ima visoko frementacjisko moč (56-70 %) zaradi prisotnosti žitnih kalčkov (Germe di Grano) - to omogoča izrazitejši okus testa, ki je ga druge moke ne dosežejo. S to moko lahko pripravite predtesto Biga ali Poolish. Iz 1 kg moke boste oblikovali 6 hlebčkov, ki tehtajo od 270 do 280 g.

*Spodnji recept lahko uporabite tudi pri peki z moko Caputo Cuoco. 

Priprava sestavin

Na svoj pult si pripravite naslednje sestavine:  

• 1 kg moke Caputo Nuvola
• Nekaj moke Caputo Semola za raztegovanje
• 650-700 g hladne vode
• 25-27 g jedilne soli
• 1 g suhega kvasa Caputo

Postopek priprave testa

1. Pripravite površino kjer boste testo gnetli oz. miksali
2. Stresite 1 kg moke v posodo
3. Dodajte 1g suhega kvasa v moko
4. Dodajte približno ¾ hladne vode
5. Začnite gnesti oz. miksati na nizki hitrosti
6. Ostalo ¼ vode pospopoma dodajate masi z mešanjem.
7. Hitros mešanja lahko za kratek čas povišate, pomembno je da testa ne pregrejete. Optimalna temperatura testa je približno 18-20 °C.
8. Ko postane zmes homogena dodate sol in še nekaj krat premešate
9. Maso vzamete iz posode in oblikujete velik homogen hlebček z nekaj pregibi oz. "strech folds"

Čas za počitek:

Velik hlebček postavite v ozko visoko posodo, jo zaprete in pustite počivati približno 16-24 ur v hladilniku.

1. Pred oblikovanjem hlebčkov za pico mora biti testo na sobni temepraturi vsaj 2 uri.
2. Po pretečenem času oblikujete hlebčke za pico, ki tehtajo 270-280 g.
3. Hlebčke postavite na pladen ali posodo ter jih pustite še približno 1 uro na sobni temperaturi. 
4. Sledi počivanje hlebčov v hladilniku, ki traja 24 ur.
5. Pred peko pic hlebčke vzamete 1-2 uri prej iz hladilnika, da se ti ogrejejo na sobno temperaturo. 

Kako pripravimo pravo pico napolitano

Dodajte svoji pici napolitani prave italijanske okuse s kakovostnimi in tradicionalnimi nadevi, ki bodo vaše testo nadgradili z božanskimi okusi. Dodate lahko Ndujo, Mortadello, Kremo Pistacijo, Kremo Tartufato, Inčune, Pata Negro, Spinato Calabrese, Artičoke, Sušene paradižnike, Kapre, Pinjole, Pistacijo, Olive ali namaz iz oliv ter Frijalielle.

Osnovni nadevi za Pico Marinaro: 

• pelati San Marzano (60-80 g)
• ščepec sira Grana Padano 
• origano (Labiatae)
• česen
• ekstra deviško ojlčno olje

Osnovni nadevi za Pico Margerito:

• pelati San Marzano (60-80 g)
• ščepec sira Grana Padano 
• mocarela Buffalo DOP (80-100 g)
• dodatki po želji
• ekstra deviško ojlčno olje

Napotki in priporočila

Za konec vam zaupamo še nekaj pomembnih napotkov in priporočil, da bo vaša pica res vrhunska.

• Temperature peči za pravo napolitansko pico je približno med 380 - 430 stopinjami.
• Prava napolitanka pica se peče od 60 - 90 sekund.
• Suhi kvas nikoli ne stresite v vodo ampak v moko.
• Pelate nikoli ne miksajte, ampak jih zdrobite med rokami.
• Pri uporabi mokre mocarele je to potrebno dan pred peko odcediti.
• Za dvig okusa pečene pice, ji dodajte kakovostno ekstra deviško oljšno olje.

Ste pripravili pico po našem receptu? Označite nas na Facebook-u ali Instagram-u in si prislužite 5% popusta.

Za še več napotkov, trikov, receptov in posebnih ugodnosti za člane, se pridružite naši skupnosti in se prijavite na novice.