Če želite pripraviti popolno neapeljsko pico, se vse začne pri moki. Caputo moka iz Neaplja je že desetletja prva izbira profesionalnih pizzaiolov zaradi svojega pravilnega razmerja beljakovin, stabilne kakovosti in elastičnosti testa.

V tem vodiču boste izvedeli:

• katere so glavne vrste moke Caputo za pico,
• kako izbrati pravo glede na čas fermentacije,
• katere kombinacije mok delujejo najbolje,
• katere napake se najpogosteje dogajajo,
• praktične primere receptov.
  

Glavne vrste moke Caputo za pico

💡 Namig: Za klasično neapeljsko pico je moka Caputo Pizzeria najvarnejša izbira. Za bolj zračno in lahkotno testo pa izberite Caputo Nuvola.

Praktični primeri receptov

Teoretično poznavanje mok je koristno, a prava razlika se pokaže pri pripravi testa. Spodaj najdete nekaj praktičnih receptov s Caputo mokami, prilagojenih glede na tip moke, moč (W indeks) in priporočene čase fermentacije. Vsak recept vključuje osnovno razmerje med moko, vodo, soljo in kvasom ter je zasnovan tako, da lahko doma dosežete rezultate, primerljive s profesionalnimi pizzaioli v Neaplju.

Seveda pa obstaja še veliko različnih receptov in tehnik – ti primeri so zgolj smernice, saj končni rezultat vedno zavisi od pogojev (temperatura, vlaga, pečica) in osebnega pristopa vsakega kuharja.

1. Klasična neapeljska pizza (Caputo Pizzeria)

• Moka: 1 kg Caputo Pizzeria
• Voda: 600 ml (60 % hidratacija)
• Suhi kvas: 1,5 g / Svež kvas: 3 g
• Sol: 25 g
• Fermentacija: Okoli 24 ur v hladilniku + 5 ur na sobni temperaturi

Rezultat: elastično, enostavno oblikovanje, odlična skorja v peči za pico.

2. Lahkotna “zračna” pizza (Caputo Nuvola)

• Moka: 1 kg Caputo Nuvola
• Voda: 680 ml (68 % hidratacija)
• Suhi kvas: 1 g / Svež kvas: 2 g
• Sol: 25 g
• Fermentacija: 48 ur v hladilniku + 4-5 ur na sobni temperaturi

Rezultat: puhasta, zračna sredica in hrustljava skorja.

3. Dolga fermentacija (Captuo Manitoba + Caputo Pizzeria)

• Moka: 700 g Pizzeria + 300 g Manitoba
• Voda: 650 ml (65 % hidratacija)
• Suhi kvas: 1 g / Svež kvas: 2 g
• Sol: 25 g
• Fermentacija: 48 ur v hladilniku + 4 uri na sobni temperaturi

Rezultat: močna struktura, razviti okusi, lažje prebavljivo testo.

Katere moke lahko mešamo?

Pri pripravi testa za pico je pogosto priporočljivo kombinirati različne tipe moke Caputo, saj s tem dosežemo boljšo strukturo, večjo elastičnost in daljšo stabilnost fermentacije. Ob predpostavki, da ste že malček bolj izkušeni "picopek". Močnejše moke, kot je Caputo Manitoba, se običajno mešajo z mehkejšimi, kot sta Pizzeria ali Nuvola, da testo prenese daljšo fermentacijo in hkrati ohrani lahkotnost. Prav tako se dobro obnese kombinacija Caputo Cuoco + Pizzeria, kjer Cuoco prispeva moč, Pizzeria pa elastičnost in lažje oblikovanje testa.

Izogibajte se mešanju dveh zelo močnih mok (npr. Manitoba + Cuoco brez mehkejše moke), saj lahko testo postane preveč žilavo, težko za raztegovanje in manj prijetno pri pečenju.

Načelo je preprosto: močnejšo moko kombinirajte z mehkejšo, da boste dobili optimalno ravnotežje med okusom, teksturo in enostavnostjo priprave.

Priporočene kombinacije

• Manitoba + Pizzeria → daljša fermentacija, več strukture.
• Manitoba + Nuvola → zračnost in dolga stabilnost testa.
• Cuoco + Pizzeria → ravnotežje med močjo in elastičnostjo.

Pogoste napake pri izbiri moke za pico

1. Uporaba premočne moke za kratko fermentacijo → testo bo trdo in ne bo razvilo okusa.
2. Napačna hidratacija → vsaka moka ima svojo absorpcijsko sposobnost; Nuvola prenese več vode kot Pizzeria.
3. Prehitra fermentacija pri visokem W indeksu → testo se ne bo razvilo optimalno.
   Ignoriranje temperature prostora → v toplem okolju testo vzhaja bistveno hitreje.
   

- Pogosta vprašanja (FAQ) -

1. Katera moka Caputo je najboljša za pico?
Za klasično neapeljsko pico je najboljša Caputo Pizzeria. Če želite bolj zračno testo, izberite Nuvola. Za dolgo fermentacijo kombinirajte z moko Manitoba.

2. Kaj pomeni W indeks moke?
W indeks meri moč moke – večji W pomeni daljšo fermentacijo in večjo sposobnost absorpcije vode.

3. Kako dolgo naj vzhaja testo za pico?

• Caputo Pizzeria: 12–24 ur
• Caputo Nuvola: 36–48 ur
• Caputo Cuoco: 36–48+ ur
• Caputo Manitoba: 36–72 ur (v mešanicah)

4. Kakšna je razlika med Pizzeria in Nuvola moko?
Pizzeria daje bolj klasično, kompaktno testo, idealno za pico iz peči na drva ali plin. Nuvola omogoča večjo hidratacijo in ustvarja puhasto, zračno sredico.

5. Ali lahko mešam različne moke Caputo?
Da, pogosto se meša močnejša moka (Manitoba) z mehkejšo (Pizzeria, Nuvola) za več strukture in daljše fermentacije.

6. Zakaj je moka Caputo boljša od običajne moke?
Proizvedena je iz izbranih žit in mleta po tradicionalnih metodah v Neaplju, kar zagotavlja optimalno razmerje glutena in beljakovin za pico.

7. Katera moka Caputo je najboljša za pico v domači pečici?
Za domačo pečico pri nižjih temperaturah je primerna Caputo Pizzeria, saj omogoča dobro porjavelost in elastičnost tudi brez ekstremne vročine.

8. Kakšna je optimalna hidratacija za posamezne moke?

• Pizzeria: 58–62 %
• Nuvola: 65–70 %
• Cuoco: 60–65 %
• Manitoba (v mešanicah): do 70 %